Nytårsdesserten 2014

Ja det blev altså til denne fætter her til nytårsaften og valget faldt herpå, fordi jeg stadig havde over et halvt glas tilbage af de lækre amerena kirsebær fra det der smukke blå glas (som er overordentligt søde og måske endda lige i overkanten for min smag).

Mandelbund med kirsebærmousse i midten og lækker hvid chokolade ganach på toppen pyntet af med chokoladespåner og frysetørrede hindbær.

Mandelbund (6-8 pers.):
125g mandler
125g sukker
2 æg

Blend mandlerne (med skal) til mel. Pisk æg og sukker til en let og luftig æggesnaps og vend mandelmelet heri. Hæld dejen i dessertringe (7 cm i diameter) placeret på en bageplade med bagepapir og bag dem ved 170 grader i ca. 25 minutter. Lad herefter bundene køle af.

Kirsebærmousse (efter Mette Blomsterbergs opskrift)
4 blade husblas
5 dl piskefløde
50g pastauriserede æggehvider
1 god vanillestang
75g sukker
2 dl god kirsebærsirup eller koncenteret kirsebærsaft
saft af 1 lime (jeg brugte nu citron fordi det var hvad jeg havde i huset)

Læg husblassen i blød i ½ liter koldt vand i ½ time.
Pisk fløden til skum og æggehviderne luftige, men ikke til de bliver knoldede. Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med en anelse af sukkeret på bordet med kniven, så kornene skilles ad.
Kog kort kirsebærsirup, sukker, vanilkesukker og limesaft op i en gryde og tag gryden af varmen.Sval den varme kirsebærlage i et par minutter og vrid dernæst husblassen næsten fri for vand og kom den udblødte husblas direkte ned i gryden. Rør rundt til det er smeltet. Kom lagen i en ren skål og lad den køle yderligere af til den er ca. 40 grader varm.
Kom en tredjedel af flødeskummet ned i kirsebærlagen og rør det hurtigt sammen. Hæld straks blandingen over i den kolde skål med resten af den kolde flødeskum og vend det forsigtigt sammen. Vend til sidst de stiftpiskede æggehvider i og stor så snart massen er ensartet. Stil skummet i køleskabet i nogle minutter, så den sætter sig lidt.

Hvid chokoladeganach
½ liter piskefløde
150g hvid chokolade

Hæld piskefløden i en kasserolle og bring det i kog til piskefløden begynder at skumme op. Tag gryden af varmen og lad den stå i et minut. Bræk den hvide chokolade i stykker i en skål og hæld den varme fløde henover. Rør chokolade og fløde sammen til en ensartet masse.
Læg husholdnings film ned over massen, så det røre overfladen af fløden, så der ikke dannes lufthuller. Lad fløden stå natten over i køleskabet.
Tag skålen ud næste dag og fjern husholdningsfilmen. Skrab det chokolade og fløde som følger med filmen op tilbage ned i skålen. Pisk så den flydende masse op til du har en sammenhængende masse, men pas på med ikke at overpiske, så bliver det let grynet.

Samling af desserten
Læg mandelbunden i en dessertring beklædt med plastfolie (så er det lettere at få kagen ud af ringen bagefter). Dernæst sættes halverede kirsebær langs kanten af dessertringen og så fyldes der op med kirsebærmousse til det dækker overkanten af kirsebærrene.

Herpå sprøjtes chokolade ganachen helt op til toppen af dessertringen og det smøres ensartet med en paletkniv. Sæt så kagen i køleskabet 4-5 timer eller lav den gerne aftenen før og lad den sætte sig natten over.

15 minutter inden servering placeres kagen på den ønskede tallerken og tages ud af dessertringen. Plastfoliet fjernes og pynt til slut med chokoladespåner og frysetørrede hindbær...